La Tomme noire des Pyrénées
La gastronomie au Pays basque nous réserve bien des surprises… Personne n’aurait jamais pensé à ajouter une couleur ébène aux aliments que l’on a l’habitude de consommer. Les grands producteurs de fromage à Biarritz ont relevé le défi et nous invitent à apprécier la tomme noire des Pyrénées. C’est une caséine très spéciale à la pâte pressée qui est élaborée avec du lait de vache épuré et cru.
Le fromage est spécifiquement réputé par sa meule qui peut atteindre entre les 2 à 4 kg et surtout par sa croûte plastifiée au coloris noir. Lorsque l’on en tranche un morceau, on peut constater que le fromage est d’une consistance très souple formée par une pâte claire composée de minuscules trous naturellement répartis.
À Biarritz, il est impossible de faire l’impasse à la dégustation de tomme noire des Pyrénées. Il se goûte en plusieurs manières. Pour le lunch, vous pouvez couper des fines lamelles du fromage et vous préparer le meilleur des sandwichs. Les fines bouches peuvent savourer le fromage avec un verre de vin de pomme (AOC du Pays basque). Il peut également servir de garniture aux pizzas et autres sortes de plats biarrots.
Entre autres, on compte deux variétés de tomme des Pyrénées : celle qui soit noire est dotée d’une saveur aigre-douce parée d’une croûte noire et l’autre, aussi appelée tomme rousse ou dorée aux attraits fruités et francs. Une fois dans la bouche, on ressent ce caractère typiquement pyrénéen en provenance des 3 régions de la barrière (Aquitaine, Hautes-Pyrénées et Ariège).
Le lait de base pour la fabrication de la tomme des Pyrénées est mélangé avec de la présure et des ferments lactiques. Pour saler le produit, il faudra utiliser du sel sec ou en saumure. La durée d’épurement pour la tomme noire peut prendre dans les 21 jours tandis que pour la tomme rousse, cela pourrait se faire en 45 jours. Avec sa saveur fondante, le fromage est à déguster nature sur un plateau avec une coupe de vin. En cuisine, il peut être employé pour garnir les gratins, les tourtes et les salades.